Tại sao đường lại có vị ngọt?

Từ khóa tìm kiếm: Hãy Trả Lời Em Tại Sao? – Tập 4 – Arkady Leokum

Thật là điều kỳ lạ khi không có ai dám xác quyết cái gì quyết định vị này vị kia (mặn, ngọt, đắng…). Ta chỉ biết đại khái vị này là do chất này chất kia hoặc là tổng hợp của chất này chất kia. Nhưng “quy luật” quyết định vị của một chất nào đó thì vẫn còn là điều phải nghiên cứu.

Tác động của thực phẩm vào thần kinh vị giác của ta có liên quan đến một vài cấu tố hóa chất. Chẳng hạn, trong một số chất có sự hiện diện của hydrogen ion thì chất đó có vị chua, có acid amin thì chất đó có vị ngọt. đường là một loại acid hay nói đúng hơn đường là một tổng hợp hóa chất khiến ta có vị ngọt.

Từ trên 2000 năm trước, triết gia Hy Lạp tên là Democritus đã nói rằng vị của thức ăn, uống là do một loại “nguyên tử” của thức đó phóng ra. Thật lạ lùng, phát biểu của ông đúng “y chang” những gì ngày nay người ta phát hiện ra. Ta sẽ không thể nào biết vị của một chất nào đó trừ phi chất đó được hòa tan trong dung dịch để cho nguyên tử có thể “di chuyển” tự do thoải mái. Bởi vậy, dù có thả thạch cao vào nước ta cũng không thể biết cái “vị” của thạch cao ngọt hay bùi.

Các “gai” vị giác của ta có thể thu nhận bốn loại vị “ngọt, mặn, đắng, chua”. Nhưng không phải là trên bất cứ phần lưỡi nào của ta cũng có thể cảm thụ bốn “vị” ấy như nhau. đầu lưỡi thì nhạy cảm với vị ngọt; phía sau đầu lưỡi, vị đắng; hai bên rìa lưỡi, vị chua và mặn.

Không có cái gì rắc rối cho bằng vấn đề “vị”. Lưỡi của ta không chỉ cảm với vị mặn hoặc ngọt mà còn cảm ứng với trọng lượng, độ nhẵn, mềm, cứng, nóng, lạnh… Sự phối hợp của nhiều yếu tố này với nhau tạo ra cái mà ta gọi là “vị” của thức ăn.