Men (nấm mốc) là gì?

Từ khóa tìm kiếm: Hãy Trả Lời Em Tại Sao? – Tập 2 – Arkady Leokum

Nếu có một ít nước đường lạt lạt để “khơi khơi”, không đậy kỹ thì chỉ ít ngày sau sẽ có những đám bọt xuất hiện trên mặt nước. Và nước đường bắt đầu có mùi vị rượu. Sự biến đổi này là do những tế bào thực vật li ti gọi là con men có trong không khí đã “đột nhập” vào nước đường, tại đó gặp môi trường thuận lợi, chúng tăng trưởng. từ hàng mấy ngàn năm trước, con người đã nhận ra hiện tượng này và đã lợi dụng nó để chế tạo ra nhiều loại thức uống có cồn. Dung dịch đường làm bằng mật mía, khoai, lúa mạch đen, bắp, mạch nha, hoa bia (hu blông), táo và nho để ngoài không khí cho lên men để làm bia, rượu uýt ky, rượu táo, rượu nho và các thức uống khác.

Có lẽ là do tình cờ mà người ta phát hiện rằng bột mì nhồi xong nên để ở chỗ trống trải một thời gian ngắn rồi mới đem nướng thì sẽ có một sự kiện đặc biệt xảy ra: khối bột nhào đó tự nhiên và âm thầm nở phình ra và tạo nên một thứ mùi đặc biệt nhưng dễ chịu. đem nướng thay vì xẹp lép và cứng ngắc thì nó lại nở, hóa nhẹ ra, xốp và có lỗ nhỏ nhỏ bên trong.

Năm 1857 Louis Pasteur loan báo ông đã phát hiện ra cách lý giải hiện tượng này. Ông nói đó là do sự hiện diện của những thực vật li ti, đơn bào gọi là con men. Men thuộc họ nấm và là những vật nhỏ xíu, dạng tròn và không màu. Chúng lớn hơn hầu hết các loại vi khuẩn. tuy vậy, chúng cũng còn rất nhỏ, đến nỗi từ ba đến bốn ngàn con xếp hàng nối đuôi nhau mà chỉ dài khoảng 0,2cm.

Men sinh trưởng bằng cách nẩy chồi, có nghĩa là con men mọc ra một cái chồi. Chồi phát triển và tách khỏi tế bào mẹ ở chỗ vách tế bào. trong khi phát triển, con men tạo ra các chất được gọi là “zymase và invertase”. Cả hai chất này được gọi chung là phân hóa tố (enzymes) và có khả năng lên men tinh bột để biến tinh bột thành đường, từ đường thành rượu. Sự lên men diễn ra sẽ tạo ra khí carbon dioxide. để lâu nữa, khí này cũng bốc lên khỏi rượu làm cho rượu mất chất cồn. Bia, rượu nho, rượu táo… và các loại thức uống khác là do men đã làm biến đổi tinh bột thành đường rồi từ đường thành khí carbon dioxide và cồn. trong bột mì nhào (trước khi nướng), khí carbon dioxide tụ lại với nhau như những cái bong bóng trong bột mì. Khi nướng lên, khí carbon dioxide tăng thể tích và bốc hơi thoát ra để lại những cái “hang” nho nhỏ, nhờ đó bánh mì nở phồng ra, xốp và nhẹ.