Sự lên men là gì?

Từ khóa tìm kiếm: Hãy Trả Lời Em Tại Sao? – Tập 9 – Arkady Leokum

Sự lên men là một biến đổi hóa học trong đó những hợp chất hóa học bị phân hóa hành những dạng đơn giản hơn. Sự biến đổi này do một chất tên gọi là enzyme gây ra, chất này do các thực vật hay động vật nhỏ li ti sản sinh ra. Men chẳng hạn, là những thực vật đơn bào sản sinh ra chất enzyme.

Có ba loại lên men chính: rượu, giấm và sự thối rữa. Mỗi loại như thế gây nên bởi sự hiện diện của vi khuẩn là men hay meo, sản sinh ra loại enzyme đặc biệt chịu trách nhiệm về những biến đổi hóa học. Nước đường, trái cây khi ủ lên men có chứa một chất enzyme gọi là zymase, nó sẽ biến thành rượu.

Rượu nho hay rượu táo trở thành giấm khi có loại vi khuẩn “giấm cái” hiện diện. Đấy là sự lên men giấm. Thịt của thú vật bị thối rữa khi trên thịt nổi lên một loại men.

Sự lên men cũng giúp tiêu hóa thức ăn. Một chất enzyme goi là ptyalin có trong nước miếng biến đổi thực phẩm thành chất đường hấp thu được, đó là bước đầu của sự tiêu hóa. Những chất enzyme cũng có trong dạ dày, ruột già, ruột non, tuyến tụy và các bộ phận khác nữa.

Men được bỏ vào bột để làm cho bánh mì trở nên nhẹ do nó tạo nên nhiều bong bóng khí CO2, khí này như những enzyme tấn công bột và đường trong bánh mì.

Đôi khi sự lên men cũng có hại. Muốn giữ thực phẩm khỏi bị hư thối nên để chỗ mát hay trong tủ lạnh, nơi nhiệt độ thấp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, men hay meo. Muốn giữ thức ăn được lâu dài phải diệt được những tác nhân lên men bằng cách đun sôi và sau đó khằn kín. Đó là cách đóng hộp.