Vì sao cần thêm lysin vào bánh mì?

Có một số khu vực, ở các trường tiểu học, người ta thêm lysin vào bánh mì cho bữa ăn trưa của học sinh. Sau một năm, so với các học sinh không ăn bánh mì có lysin, thì về thể trọng trung bình tăng 4,4 kg, chiều cao trung bình cao hơn 5,7cm. Trong số các học sinh trung học, số ăn bánh mì có lysin nặng hơn số ăn bánh mì không có lysin là 1,5 kg, chiều cao trung bình tăng 1,5 cm. Thế lysin là hợp chất gì vậy?

Chúng ta đều biết, protein là loại chất dinh dưỡng không thể thiếu cho cơ thể người. Có đến hơn 20 loại amino axit cần tạo nên các protein. Người ta nhận protein vào cơ thể theo con đường ăn uống.

Trước hết qua đường tiêu hoá phân giải các protein thành các amino axit để hấp thụ, sau đó lại tổng hợp các protein của riêng bản thân mình. Trong 20 loại amino axit, có 8 loại cơ thể không tự tổng hợp được, phải nhờ thức ăn mà thu nhận. Người ta gọi 8 loại amino axit này là loại amino axit không thể thay thế, các amino axit cần thiết với ý nghĩa là phải thu nhận qua con đường thức ăn, không còn con đường nào khác. Lysin là một trong các amino axit không thể thay thế. Vì sao chỉ cần thêm lysin vào bánh mì mà lại không thêm các axit không thể thay thế khác?

Lý do là các protein trong thực phẩm, 8 amino axit không thay thế chưa chắc đã phù hợp với yêu cầu của cơ thể. Trong khi đó chỉ cần vắng mặt hoặc với hàm lượng không đầy đủ của một amino axit là ảnh hưởng đến sự hấp thụ protein. Cũng như khi ta sản xuất máy thu hình, chỉ cần thiếu một linh kiện, hoặc linh kiện đó không đủ số lượng cũng ảnh hưởng đến số lượng máy thu hình chế tạo được. Vì vậy các nhà dinh dưỡng học dựa theo nhu cầu của cơ thể đối với 8 loại amino axit mà ấn định lại “protein lý tưởng”. Nếu cho “protein lý tưởng” có giá trị dinh dưỡng là 100 làm mốc, thì các protein có giá trị dinh dưỡng không lý tưởng được tính theo tỉ lệ với protein lý tưởng, ví dụ các protein trong trứng gà chứa 8 amino axit vượt yêu cầu của protein lý tưởng nên được quy định có giá trị dinh dưỡng là 100. Còn thịt bò có số amino axit chỉ đạt 0,78 yêu cầu của “protein lý tưởng” nên giá trị dinh dưỡng của thịt bò chỉ là 78.