Vì sao khi ăn kẹo hoa quả bạn lại thấy có mùi hoa quả?

Khi ăn kẹo hoa quả như kẹo táo, kẹo chuối, kẹo hạnh nhân, bạn cảm thấy có mùi hoa quả tương ứng.

Thực ra thì trong kẹo hoa quả không hề có tí hoa quả nào mà chỉ là do người ta thêm vào kẹo các chất có mùi hoa quả. Các loại hoa quả có mùi riêng của nó. Trong hoa quả có chứa hợp chất thơm dễ bay hơi cho mùi thơm đặc biệt của loại hoa quả. Các chất thơm này liên tục phát tán vào không khí làm cho mũi của chúng ta nhận biết được mùi thơm của hoa quả. Người ta tìm thấy đa số các mùi thơm là những este cũng như các anđehyt và vài loại hợp chất hữu cơ khác. Các loại hợp chất này có cấu tạo không phức tạp lắm, rất dễ chế tạo bằng phương pháp tổng hợp, rất rẻ tiền. Các hương liệu này có tính chất bay hơi như các chất vốn có trong hoa quả. Đây là những hợp chất có mùi thơm giống mùi hoa quả thật. Những hương liệu thêm vào kẹo hoa quả, đa số thuộc họ este. Ví dụ axit axetic thường cho các este có mùi quả lê. Este butyrat etyl có mùi dứa, butyrat amyl cho mùi chuối, nếu cho các hương liệu này vào kẹo, sẽ làm kẹo có mùi thích hợp.

Có loại kẹo hoa quả dùng hương liệu không thuộc họ este. Từ hạnh nhân có phát ra mùi đặc trưng. Trong hạnh nhân có hợp chất gọi là vị đắng hạnh nhân. Hợp chất này bị một loại men trong hạt hạnh nhân phân giải thành benzanđehyt. Mùi hạnh nhân thực tế là do benzanđehyt sinh ra. Người ta có thể tổng hợp được benzanđehyt. Khi chế tạo chỉ cần thêm một ít benzanđehyt vào nguyên liệu ta sẽ sản xuất được kẹo có mùi hạnh nhân.

Từ khoá: Hương liệu; Hương liệu dùng trong thực phẩm.